1、食材用料:干黄豆6斤,豆豉草适量,白酒适量,花椒面150克,辣椒面500克,熟芝麻350克,蒜650克相克食物,姜300克相克食物,五香粉50克,盐适量。
2、先把干黄豆用水泡制7到8小时左右,泡胀为止。
3、在洗净用一个筛漏捞出晾干水。
4、用一个大铝锅,在倒入晾干水的黄豆,一次性加足水,开大火煮开后,在转小火煮6至7小时左右,直到把黄豆煮熟煮软为止。
5、豆豉草,洗净晾干水。
6、把煮熟的黄豆可以关火。
7、在用一个筲箕把煮熟的黄豆捞出,里面煮黄豆的水千万别倒掉,精华就在里面,可以做黄豆酱比超市买的好吃多了。
8、用一个竹箩筐,在把晾干的豆豉草放在四周围,底部也要放上。
9、趁热把煮熟的黄豆倒入竹箩筐里面。
10、在一层一层把豆豉草卷在一起。
11、用一个重重的东西压紧。
12、在放在温度在28度左右开始发孝5天,5天后可以闻到豆豉味道了,在放在温度在22度左右发孝15天后就可以了,这个发孝期间最重要。
13、把竹箩筐里面的重东西拿出。
14、家把簸箕洗净,在把发孝好的豆豉倒入簸箕里面。
15、拿出豆豉草,看着发好的豆豉有霉霉的,有粘黏的丝,说明豆豉就发孝好了。
16、准备调料,芝麻炒熟,花椒炒一下在打细,辣椒面要用粗一点的,五香粉打细,姜切末,蒜做成蒜泥。
17、在把所有调料放入剁细的豆豉里,加盐,白酒,用手拌均。
18、在用手做成圆团,放簸箕里面,放阳台风干就可以了。
19、风干15天后就可以食用了,保存,可以用一个土坛子装在里面,也可以装冰箱冷藏。
家常豆豉的正宗做法 扩展
第一步:准备颗粒饱满的黄豆,不用洗,把坏的挑出来不要,放入炒菜锅里,开小火慢炒,炒至黄豆表面有一点点锅巴,每一粒儿上面都有一个裂开的口。
第二步:把炒好的黄豆放入凉水里,浸泡三个小时。泡的时候可以加一点点盐,加盐能让黄豆快速的吸收水分,这样可以缩短浸泡的时间。
第三步:把泡好的黄豆清洗干净,放入锅里,加没过黄豆的水,大火煮开之后,开小火煮30分钟,把黄豆煮熟,捞出控干水分,把黄豆凉透。
第四步:准备一个透气的工具,铺上一层纱布,先把豆子放入纱布里,再包起来,表面再盖上一张干净的毛巾保温,放到温暖的地方发酵3-4天,中途可以看一下。在操作这一步的时候,一定要把豆子放凉才可以放入纱布里,而且一定要让豆子可以透气,否则豆豉容易坏。
第五步:发酵四天以后,表面会有一层拉丝,像这个样子就可以了,然后把它倒出来,放一个大一点的盆里,加适量的高度白酒杀菌,再加适量的盐增加底味,翻拌均匀,再放入一个干净又透气的工具上面,拿到太阳底下去晒,天气好的话,三天左右就可以晒干了。
家常豆豉的正宗做法 扩展
食材清单
四川永川豆豉(外祖母牌) 300克 、 姜末 一块 、 糖 约15克 、 葵花籽油 约200克
烹饪步骤
步骤1/9
永川豆豉一包,把豆豉用水冲洗干净。豆豉,我买的是外祖母牌的永川豆豉,这是最近去永川朋友告诉我说,这个牌子的是当地最正宗的。不好的豆豉酸涩不说,还会苦。豆豉经过这样的洗涤之后,不仅没有杂质,做菜颗粒分明,成菜外形也漂亮,不会乱糟糟一团。
步骤2/9
豆豉洗干净后,把水分滤出,并晾干。
步骤3/9
把一块生姜切成碎末加入。
步骤4/9
加入一勺半白糖。
步骤5/9
倒入葵瓜子油。
步骤6/9
油要淹没豆豉。这蒸豆豉的油,在做菜的时候也能一并用了。
步骤7/9
上锅蒸。水开调小火,蒸四十分钟。蒸好后,姜看不见了,糖味儿也蒸进去了,豆豉和糖味融合在一起,时间短,味道就不和。
步骤8/9
今晚,这辣椒炒萝卜干就加了豆豉,萝卜干本来有咸味儿,豆豉也有底味,就放一点油都非常香。
最后一步
有了这蒸好的豆豉,不管是蒸鱼,还是用豆豉炒油麦菜,或这样的小咸菜,就很方便了。很多袋装的成品豆豉味道不是那么好,这样处理过的豆豉,味道会比较纯正,做菜也方便。像今天晚上的清粥配小菜,吃了就很舒服。